Семь классов · 05

Тёмный чай

hēichá · 黑茶

Тёмный чай — это по-настоящему чёрный класс: лист фиксируют, а затем **ферментируют** микробами неделями, месяцами или годами. Спрессованный в кирпичи и блины, он шёл по торговым путям и старел в нечто глубокое, гладкое и землистое.

Окисление · Постферментированный — состарен микробами, а не только воздухом

Это класс, которого носители английского не ждут — потому что имя, которое они дали бы ему, «чёрный чай», уже занято hóngchá. Hēichá — это постферментированный класс: после фиксации и скрутки лист подвергают управляемой микробной ферментации, wòduī, которая продолжает работать ещё долго после того, как чай высох.

Рождённый необходимостью, это был чай торговых путей — спрессованный в твёрдые кирпичи и блины для долгой дороги в Тибет, Монголию и Россию по тем маршрутам, что чертит атлас. Ферментация делает его гладким, тёмным и снисходительным, с нотами влажной земли, дерева и сушёного финика и почти без вязкости.

Золотые цветы

Самый легендарный тёмный чай — Фу-кирпич, fúzhuān, намеренно засеянный полезным грибом — Eurotium cristatum, «золотыми цветами», jīnhuā, что усыпают кирпич, как пыльца. (Пуэр — близкий родственник из Юньнани, ему отведена своя страница в созвездии.) Отломите кусочек, промойте раз и заваривайте долго и горячо.

Сорта этого класса